Průmyslově zpracované potraviny: Jak moc jsou zdraví škodlivé a jak je bezpečně poznáte?

V polovině 90. let si Carlos Monteiro, nutriční epidemiolog v Brazílii, všiml něčeho alarmujícího: V jeho zemi rychle rostla míra obezity u dětí. Aby pochopil proč, prozkoumal se svými kolegy z univerzity v São Paulu podrobnosti o způsobu nakupování potravin v brazilských domácnostech, aby zjistil, jak moc se v posledních letech změnily.

Výzkumníci zjistili, že lidé kupují méně cukru, soli, olejů na vaření a základních potravin, jako je rýže a fazole, a naopak více zpracovaných potravin, jako jsou limonády, uzeniny, instantní nudle, balené pečivo a sušenky. Doktor Monteiro a jeho tým zavedli pro charakteristiku této druhé kategorie potravin do vědecké literatury nový termín - ultrazpracované potraviny neboli UPF.

Později dali tyto potraviny do souvislosti s přibýváním na váze dětí a dospělých v Brazílii. A současně zjistili, že konzumace UPF má souvislost s řadou zdravotních potíží, včetně srdečních onemocnění, cukrovky 2. typu, obezity, gastrointestinálních onemocnění a deprese, jakož i dřívějšího úmrtí.

To je podle odborníků znepokojující, protože ultrazpracované potraviny se staly hlavní součástí stravy lidí na celém světě. Například ve Spojených státech tvoří 67 % kalorií zkonzumovaných dětmi a dospívajícími. Přesto zůstává řada otázek. Co přesně jsou ultrazpracované potraviny? A jak silné jsou důkazy o jejich škodlivosti? Na tyto a další otázky se deník New York Times zeptal odborníků.

Tip: Zbořené mýty o zdraví: Cvičení, kroky, kalorie, pitný režim, alkohol, spánek. Co opravdu funguje?

Co jsou to ultrazpracované potraviny?

Aby bylo možné studovat potraviny na základě způsobu jejich zpracování, vyvinul doktor Monteiro a jeho kolegové systém klasifikace potravin nazvaný Nova, pojmenovaný podle portugalského a latinského slova pro „nový“. Od té doby jej přijali odborníci z celého světa.

Systém Nova třídí potraviny do čtyř kategorií:

• Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny, jako je čerstvé nebo mražené ovoce a zelenina, fazole, čočka, maso, drůbež, ryby, vejce, mléko, obyčejný jogurt, rýže, těstoviny, kukuřičná mouka, mouka, káva, čaj a bylinky a koření.
• Zpracované kulinářské přísady, jako jsou oleje na vaření, máslo, cukr, med, ocet a sůl.
• Zpracované potraviny vyrobené kombinací potravin kategorie 1 se složkami kategorie 2 a jejich úpravou relativně jednoduchými metodami, jako je konzervování, zavařování, kvašení a pečení. Do této skupiny patří čerstvě upečený chléb, většina sýrů a konzervovaná zelenina, fazole a ryby. Tyto potraviny mohou obsahovat konzervační látky, které prodlužují dobu trvanlivosti.
• Ultrazpracované potraviny vyrobené průmyslovými metodami a ze složek, které v obchodech s potravinami běžně nenajdete - např. kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, hydrogenované oleje a koncentrované bílkoviny, jako je sójový izolát. Často obsahují přídatné látky, jako jsou aromata, barviva nebo emulgátory, aby vypadaly atraktivněji a chutněji. Například limonády a energetické nápoje, chipsy, bonbony, ochucené jogurty, margarín, kuřecí nugety, hot dogy, párky, uzeniny, obědové maso, makaróny a sýry v krabičkách, kojenecká výživa a většina baleného pečiva, rostlinná mléka, náhražky masa a snídaňové cereálie.

„Pokud se podíváte na seznam složek a uvidíte věci, které byste při domácím vaření nepoužili, pak se pravděpodobně jedná o ultrazpracovanou potravinu,“ řekla Brenda Davyová, profesorka výživy na Virginské technice.

Systém Nova ovšem neklasifikuje potraviny na základě obsahu živin, jako jsou tuky, vláknina, vitaminy nebo minerální látky. Je „agnostický vůči výživě“, řekla Maya Vadiveloo, docentka výživy na University of Rhode Island.

To vedlo mezi odborníky na výživu k diskusi o tom, zda je nutné řešit zdravotní prospěšnost potravin, mimo jiné proto, že mnoho UPF - například celozrnný chléb, ochucené jogurty a kojenecká výživa - může poskytovat cenné živiny, uvedla doktorka Vadiveloo.

Nepřehlédněte: Některé sacharidy jsou pro tělo prospěšné. Klíčem k úspěchu je výběr těch správných. Jak na to?

Jsou ultrazpracované potraviny škodlivé?

Většina výzkumů, které spojují UPF se špatným zdravotním stavem, je založena na pozorovacích studiích, v nichž se vědci ptají lidí na jejich stravu a pak sledují jejich zdravotní stav po dobu několika let. V rozsáhlém přehledu studií, který byl zveřejněn v roce 2024, vědci uvedli, že konzumace UPF je spojena s 32 zdravotními problémy, přičemž nejpřesvědčivější důkazy se týkají úmrtí souvisejících se srdečními chorobami, cukrovky 2. typu a běžných psychických problémů, jako jsou úzkost a deprese.

Takové studie jsou velmi cenné, protože mohou sledovat velké skupiny lidí (průzkum z roku 2024 zahrnoval výsledky téměř 10 milionů) po mnoho let. Tato doba je zapotřebí k tomu, aby se rozvinuly chronické zdravotní potíže, uvedla Josiemer Mattei, docentka výživy na Harvard T. H. Chan School of Public Health. Dodala, že konzistentnost souvislosti mezi UPF a zdravotními problémy zvyšuje jeho přesvědčení, že tyto potraviny představují skutečný problém.

Sledovací studie však mají také svá omezení, zmínila Lauren O'Connorová, odbornice v oblasti výživy a epidemiologie, která dříve pracovala na americkém ministerstvu zemědělství a v Národním ústavu zdraví. Je pravda, že existuje souvislost mezi těmito potravinami a chronickými onemocněními, řekla, ale to neznamená, že UPF přímo způsobují špatný zdravotní stav.

Doktorka O'Connorová zpochybnila, že je užitečné seskupovat tak „výrazně odlišné“ potraviny - jako jsou třeba piškotové dortíky Twinkies a snídaňové cereálie - do jedné kategorie. Některé druhy ultrazpracovaných potravin, jako jsou limonády a zpracované maso, jsou jednoznačně škodlivější než jiné. Naopak UPF, jako jsou ochucené jogurty a celozrnné pečivo, jsou spojovány se sníženým rizikem vzniku cukrovky 2. typu.

Nepřehlédněte: Přehled vitamínů: V čem nám pomáhají, jak se projevuje jejich nedostatek + doporučené dávkování

Doktorka O'Connorová také uvedla, že je třeba provést další klinické studie, aby se ověřilo, zda UPF přímo způsobují zdravotní problémy. Podle ní byla provedena pouze jedna taková studie, která byla malá a měla určitá omezení.

V této studii, publikované v roce 2019, žilo 20 dospělých osob s různými tělesnými rozměry po dobu čtyř týdnů ve výzkumné nemocnici v Národním institutu zdraví. Dva týdny jedli převážně nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny a další dva týdny jedli převážně UPF. Strava obsahovala podobné množství kalorií a živin a účastníci mohli při každém jídle sníst tolik, kolik chtěli.

Během dvou týdnů požívání ultrazpracované stravy účastníci přibrali v průměru dvě kila a denně zkonzumovali asi o 500 kalorií více než při nezpracované stravě. Naopak během konzumace nezpracované stravy zhubli přibližně o dvě kila.

Toto zjištění by mohlo pomoci vysvětlit souvislost mezi UPF, obezitou a dalšími metabolickými stavy, uvedl Kevin Hall, výzkumník v oblasti výživy a metabolismu z Národního institutu zdraví, který studii vedl. Studii je však třeba zopakovat, na čemž nyní doktor Hall pracuje.

Proč mohou být UPF škodlivé?

Hall uvedl, že existuje mnoho „silných názorů“ na to, proč jsou ultrazpracované potraviny nezdravé. Dodal však, že „ve skutečnosti neexistuje mnoho přesných vědeckých poznatků“ o tom, jaké jsou tyto mechanismy. Vzhledem k tomu, že ultrapotraviny jsou často levné, pohodlné a dostupné, často vytlačují z našeho jídelníčku zdravější potraviny, dodal doktor Hall.

On a další vědci se však domnívají, že tyto potraviny mohou mít na zdraví přímější vliv. Můžeme se jimi snadno přejídat - možná proto, že obsahují těžko odolatelné kombinace sacharidů, cukrů, tuků a soli, jsou vysoce kalorické a snadno se žvýkají. Je také možné, že následné prudké zvýšení hladiny cukru v krvi může poškodit tepny nebo zesílit případné záněty, nebo že některé potravinářské přísady nebo chemické látky mohou narušit hormony, způsobit „ propustnost“ střev či  narušit střevní mikrobiom.

Výzkumníci, včetně doktorů Halla a Davyové, začínají provádět malé klinické studie, které budou některé z těchto teorií ověřovat. Takové studie mohou pomoci identifikovat nejškodlivější UPF a dokonce navrhnout, jak je lze učinit zdravějšími, uvedl Hall.

Většina vědců se však domnívá, že potraviny škodí různými způsoby. „Málokdy se ve výživě najde jediný faktor, který by plně vysvětloval vztah mezi potravinami a nějakým vlivem na zdraví,“ zmínila doktorka Vadiveloo.

Co bychom měli dělat s ultrazpracovanými potravinami?

V roce 2014 se doktor Monteiro podílel na sepsání nových výživových směrnic pro Brazílii, které doporučují lidem vyhýbat se ultrazpracovaným potravinám. Také další země, jako je Mexiko, Izrael a Kanada, výslovně doporučily vyhýbat se nebo omezit UPF nebo „vysoce zpracované potraviny“.

Výživové směrnice USA zatím žádné takové doporučení neobsahují, ale poradní výbor v současné době zkoumá důkazy o tom, jak mohou UPF ovlivnit přibývání na váze, což by mohlo ovlivnit směrnice pro rok 2025. Je obtížné určit, co učinit s UPF ve Spojených státech, kde již existuje tolik potravin ultrazpracovaných a lidé s nižšími příjmy na nich mohou být obzvláště závislí, uvedl Hall. 

Zatímco výzkum pokračuje, názory odborníků na to, jak by lidé měli přistupovat k UPF, se liší. Monteiro uvedl, že nejbezpečnější je vyhnout se jim úplně - například vyměnit ochucený jogurt za obyčejný jogurt s ovocem nebo si místo baleného chleba koupit čerstvý bochník z místní pekárny, pokud si to můžete dovolit.

Tip: Sedm snadných změn v jídelníčku: Jak jíst tak, abyste byli v lepší kondici. Drastické diety nejsou třeba

Doktorka Vadiveloo navrhla umírněnější strategii, jež se zaměřuje na omezení UPF, které neposkytují cenné živiny, jako jsou limonády a sušenky. Doporučila také jíst více ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků (ultra zpracovaných i nezpracovaných), luštěnin, ořechů a semínek.

„Vařte si doma, jak jen to jde, a používejte minimálně zpracované potraviny,“ doporučila doktorka Davyová. „V tuto chvíli nemůžeme poradit více.“